E Um Ano Novo Especial !

Depois de 365 dias, aguardamos com ansiedade a chegada de mais um ano. Fazemos grandes sonhos, temos desejos renovados para que sejam postos em prática tudo novamente. 

 A cada dia de nossa vida, aprendemos com nossos erros ou nossas vitórias, o importante é saber que todos os dias vivemos algo novo. Que o novo ano que se inicia, possamos viver intensamente cada momento com muita paz e esperança, pois a vida é uma dádiva e cada instante é uma benção de Deus.

 

 Um Ano Novo Abençoado a todos!        

   Beijos no coração

  E os cuidados com a saúde quanto à manipulação de alimentos não podem ser esquecidos. Todas as recomendações para as sobras da ceia de Natal, continuam valendo.

Vamos às receitas com sobras da ceia de ano novo?

Arroz Marroquino
Ingredientes:
. 200 g de arroz
. 100 g de carne moída
. 350 ml de água fervendo
. 1/2 colher (sopa) de sal
. 1/2 colher (chá) de canela
. 50 g de amêndoas e pinhole fatiadas
. sobras de peito de frango ou chester ou peru
 Modo de Preparo:
Desfie as sobras  grosseiramente. Reserve. Refogue a carne moída. Misture o arroz e acrescente a água fervendo o sal e a canela, as carnes e deixe de 10 a 15 minutos até a água evaporar. Em uma travessa coloque o arroz e acrescente as amêndoas e pinhole fritos por cima.

 Arroz de Forno Cremoso com Sobras de Tender

Ingredientes:

. 3 colheres (sopa) de óleo
. 1 cebola picada
. 1 e 1/2 xícara (chá) de arroz
. 4 xícaras (chá) de água
. 4 colheres (sopa) de azeite
. 2 dentes de alho picados
. 2 tomates sem pele e sementes
. 1/2 xícara (chá) de caldo de legumes
. 1/2 xícara (chá) de molho de tomate
. Sobras de tender picado
. 1/2 xícara (chá) de azeitona verde picada
. Sal e pimenta a gosto
. 2 colheres (sopa) de salsa picada
. 100g de mussarela fatiada
. 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
. 1 pote de requeijão cremoso

Modo De Preparo:

Em uma panela, aqueça o óleo, refogue a cebola e o arroz. Adicione a água e cozinhe o arroz até ficar no ponto. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho e refogue o tomate até começar a desmanchar.  Junte o caldo de legumes, o molho de tomate e deixe levantar fervura.  Adicione o tender, a azeitona e cozinhe no fogo brando por 5 minutos. Coloque a pimenta e se necessário o sal.  Misture o arroz, polvilhe a salsa e coloque em um refratário. Coloque o pote de requeijão.Cubra com a mussarela e polvilhe o queijo parmesão. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC até derreter os queijos e dourar. Sirva em seguida.

Salpicão Hawaiano
Ingredientes:

200 gr de Mussarela em cubos pequenos
tender em cubos pequenos
 peito de peru assado em cubos pequenos
1 maçã verde picada

2 rodelas de abacaxi em calda ou outra fruta em calda que tenha sobrado da ceia
quanto baste de uva passa branca sem sementes
quanto baste de palmito picados
2 cenouras  raladas
1 latasde milho verde
1 vidros de maionese
quanto baste de nozes picadas
quanto baste de azeitona verde picada
1 lata de creme de leite  sem soro
1 pacotede batata palha para decorar

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes. À parte, misture aos poucos a maionese com o creme de leite, e adicione ao salpicão. Leve para gelar e na hora de servir, cubra com batata palha.

Torta com Frutas Secas

Ingredientes:

. 40g de uva passas sem semente picadas
. 160 g de frutas secas picadas (nozes, amêndoas, castanha do pará)
. 3 damascos secos
. 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
. 2 ovos
. 170g de margarina
. 80g de coco ralado
. 1/2 xícara (chá) de açúcar
. 1 colher (chá) de fermento em pó
. 250 ml de leite
. 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
. 200g de chocolate branco picado
. 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
Para decorar: Frutas secas a gosto, 80g de coco ralado
Modo de Preparo:
Em uma tigela, misture 100g de frutas secas picadas, a uva passa, o damasco, a farinha de trigo, os ovos, 150 gramas de margarina amolecida, o coco ralado, o açúcar e o fermento em pó. Com uma colher de pau, misture bem e junte 130 ml de leite. Mexa bem até integrar todos os ingredientes. Coloque em uma fôrma de 20 cm de diâmetro com fundo removível, untada e enfarinhada. Asse no forno preaquecido a 200º durante 50 minutos ou até dourar. Deixe esfriar e desenforme.

Misture o restante da margarina, o açúcar de confeiteiro, passe em toda lateral da torta e cubra com o restante das frutas secas. Em uma panela pequena, ferva o leite com o creme de leite e misture o chocolate branco até derreter por completo. Com um garfo, fure a superfície do bolo e regue com parte da calda de chocolate. Por cima, distribua o coco ralado e decore com as frutas. Sirva com o restante da calda de chocolate.
Dica: Quanto mais umedecida com a calda de chocolate, mais gostosa fica a torta.

Receitas Com Sobras de Natal

Sobras do Natal! 

O que fazer com as sobras da ceia de natal? Nada de jogar fora! Há receitas deliciosas onde podemos  aproveitar carnes, legumes e até saladas, desde que não tenham maionese e creme de leite. Devemos lembrar que assim que terminar a ceia, os alimentos devem imediatamente ser acondicionados de forma adequada (como já foi visto e revisto nos textos anteriores) e levados imediatamente para refrigeração. Nada de ficarem sobre a mesa para serem recolhidos somente pela manhã seguinte. 

O reaproveitamento deve ser feito ainda no dia 25 porque os alimentos já foram manipulados e não podem ser guardados por muito tempo.  Depois desse dia, o que sobrar a mais, não deverá de forma alguma ser utilizado, correndo sério risco de contaminação alimentar.

Algumas dicas Gostosas

Arroz: Com sobras de arroz você pode preparar um delicioso arroz de forno;  utilize as sobras de arroz para preparar bolinhos; variando ingredientes como frango, legumes e temperos de sua preferência você pode fazer um risoto.

Carne cozida: utilizar a carne para incrementar molhos. Pique-a em pedaços pequenos e refogar com tomates sem pele e sem sementes e sirva acompanhando massa ou polenta;  usar a carne como recheio de panquecas ou pastéis, podendo moer a carne, misture com ovo, queijo ralado, temperos.

Frios: utilize as sobras para fazer patês; bata as sobras de frios com ricota ou outro queijo macio; em refogados, pique bem os frios com cebola, cenoura , vagem e refogue no azeite de oliva ou na manteiga.

Legumes: as sobras podem servir para enriquecer molhos; em uma panela aqueça os legumes cortados em pedaços pequenos e coloque creme de leite, servindo sobre  massas; corte  os legumes em cubinhos, misture-os com ovos e use para rechear tortas salgadas.

Pão: tempere fatias de pão com azeite de oliva, sal e temperos e doure levemente no forno; sirva como entrada ou com sopas.

Doces: com o panetone,  se pode fazer pavês, gelados.

Enfim, Um Feliz Natal e Um Ano Novo Iluminado a todos vocês.

Até o ano que vem, com novas dicas e informações de como proceder de forma saudável ao manipular alimentos.

Receitas com Sobras de Natal

Escondidinho de Natal

ingredientes

6 batatas grandes

1 copo de leite

1 colher de sopa de azeite

2 colheres de manteiga

1 copo de requeijão

200g de mussarela ralada ou queijo ralado

1 cebola picada

1 dente de alho grande

meia xícara de cheiro verde picado

azeitonas verdes a gosto

1 pitada de sal

1 pitada de pimenta do reino

"Sobras de carnes da ceia"- Peru, Chester, Pernil

modo de preparo 

 

Desfie as sobras da ceia, em uma panela coloque o azeite, a cebola o dente de alho refogue, coloque as sobras bem desfiadinho, junte o cheiro verde, as azeitonas uma pitada de sal e a pimenta do reino ( Reserve).

Para preparar o purê, cozinhe as batatas, depois amasse junte o leite a manteiga e um pouco de sal.

O preparo é rápido em um refratário primeiro coloque o requeijão, o desfiado temperado, o purê e queijo ralado leve ao forno até gratinar.

Sirva com um arroz branco e salada de folhas.

Sobras de Natal com Creme de Milho

ingredientes:

1 kg de sobras (peru, chester, pernil, frango)

50 g de bacon picado em cubinhos

1 cebola fatiada

2 dentes de alho amassados

50 ml de azeite de oliva

1/2 colher de sopa de manteiga

400 g de queijo mussarela fatiado

200 g de queijo parmesão ralado

2 latas de creme de leite

2 latas de milho verde

200 g de ervilha

2 tomates em cubinhos

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

1. Desfie as sobras grosseiramente, aqueça o azeite e refogue a cebola
2. Acrescente as sobras, acerte o sal se necessário e coloque pimenta-do-reino
3. Deixe refogando até que á água seque; em seguida, acrescente a ervilha e o tomate
4. Reserve
5. Bata o creme de leite com soro e o milho no liquidificador. Reserve.
6. Em uma frigideira, refogue o bacon com a manteiga e o alho
7. Adicione a mistura o creme de milho e mexa até virar um creme
8. Unte um refratário grande com manteiga e cubra o fundo com uma camada fina do creme de milho
9. Adicione as sobras desfiadas, cubra com as fatias de mussarela e por último o restante do creme de milho
10. Finalize salpicando o queijo parmesão ralado e leve ao forno médio até dourar. Sirva quente

Arroz Especial

Ingredientes:

1 kg de sobras de frios (tender e queijos variados) picados
500 ml de vinho branco
100 g de cebola picada
100 ml de azeite
1 receita de arroz arbóreo

Modo de Preparo: 

 Refogue a cebola com azeite até dourar. Junte o vinho branco e depois todos os outros ingredientes. Mexa e deixe cozinhar por 3 minutos.

Gelatto Panetone

Ingredientes:

Panetone refrigerado (ou quase congelado)
400 g de chocolate ao leite
400 g de creme de leite
10 bolas de sorvete (de limão ou tangerina ou creme)
Frutas da mesa de natal picadas e temperadas com 3 colheres de açúcar, suco e casca de um limão siciliano (deixe macerando na geladeira por algumas horas)

Modo de Preparo:

Corte o panetone em sentido longitudinal, em meias luas fininhas, e coloque em uma assadeira. Asse em forno pré aquecido até que estejam crocantes. Reserve. - Faça um creme de chocolate - com o chocolate e o creme de leite. Reserve.
Arrume em taças individuais - camada de panetone e creme de chocolate, sorvete e frutas maceradas.

Divirtam-se. Bom Apetite!

Frutas e Legumes Frescos

A segurança das frutas e legumes frescos:

Uma alimentação rica em frutas e legumes frescos é importante para a manutenção de uma boa saúde. Contudo, os produtos frescos podem, por vezes, ser veículo de intoxicações alimentares. Podemos encontrar bacilos E. coli pasteurizados e Listeria. Se respeitarmos algumas regras básicas de higiene, poderemos desfrutar, sem risco, da grande variedade de frutas e legumes frescos disponíveis na nossa alimentação.

 

 

 

Ao consumir frutas e legumes crus, corremos o risco de ingerir também resíduos deixados pelo contacto com qualquer superfície ou substância.

De forma a reduzir o risco de contaminação microbiana, podemos aplicar as seguintes medidas:

• No supermercado, deve escolher frutas e legumes que sejam aparentemente frescos e que se encontrem em boas condições; evite produtos com cheiro desagradável, que indique a sua decomposição ou o desenvolvimento de bolores. Nunca adquira vegetais embalados que apresentem líquido no interior da embalagem. Contudo é possível encontrar, nas embalagens de saladas preparadas, alguma condensação considerada normal.
• Manuseie e escolha os produtos cuidadosamente, uma vez que até mesmo os vegetais com aparência e forma coerentes podem apresentar sinais de deterioração. Compre apenas aqueles que realmente necessita. Algumas frutas e legumes podem ser armazenados, como acontece com as maçãs e as cenouras, contudo a maioria deve ser consumida dentro de um período de poucos dias.
• Armazene imediatamente todos os produtos vegetais num refrigerador (5ºC). As bananas, tomates ou frutas que precisem amadurecer podem ser armazenados à temperatura ambiente.
• Leia e siga as instruções contidas nos rótulos das frutas e legumes embalados, tais como “conservar a uma temperatura de…”, “consumir de preferência antes de…”.
• Lave bem as frutas e os legumes, utilizando água corrente, limpa e abundante antes de consumir. Descasque a pele ou a casca e retire as folhas exteriores. Se consumir o alimento com pele, tenha o cuidado de esfregar bem a sua superfície. Antes de cortar ou servir cru, utilize uma escova para os vegetais e água em abundância para lavar os alimentos com pele rija, tal como os melões, maçãs ou cenouras. Os frutos mais pequenos e delicados como os morangos, framboesas e amoras, são facilmente lavados utilizando um coador, limitando o risco de possível contaminação. Uma boa lavagem elimina bactérias, vírus e resíduos nocivos que possam estar aderentes à superfície.
• Lave os alimentos imediatamente antes de os consumir e não quando os armazena. Lave bem as mãos antes de manusear os produtos. Se tiver manuseado carne crua ou aves, certificar-se que os utensílios, superfícies, recipientes e as próprias mãos estão bem limpos antes de entrar em contacto com qualquer produto cru (ou qualquer outro tipo de alimento).
• Acondicione cuidadosamente os recipientes contendo frutas ou legumes cortados. Guarde saladas de frutas preparadas ou outros produtos cortados no refrigerador antes de servir. Rejeite qualquer um destes alimentos se não tiver sido mantido à temperatura de refrigeração durante mais de quatro horas.

As frutas e legumes crus são saborosos e agradáveis ao paladar, sendo que constituem uma fonte essencial de vitaminas, minerais e fibras na nossa alimentação. Desfrute diariamente da sua grande variedade, como parte de uma alimentação saudável. 

Como Organizar Sua Geladeira

Você sabia que a maneira como você organiza os alimentos dentro da geladeira influencia na sua conservação e que nas embalagens há uma data de validade para antes de que seja aberto o produto e outra data de validade para depois de aberta a embalagem do produto?  Por isso é extremamente importante saber onde guardar cada coisa, não somente para que a sua geladeira mantenha-se limpa por mais tempo ou mesmo que você leve menos tempo procurando algo, mas também para a sua saúde, afinal, existem cerca de 250 doenças causadas por contaminação de alimentos!

Importante: A posição dos alimentos depende de quanta refrigeração cada um necessita e alguns precisam ser mantidos em temperaturas mais frias do que outros.

Freezer - No freezer deverão ir os alimentos comprados congelados (ou mesmo algum alimento que você queira congelar). E lembre-se que, uma vez descongelado, ele não deve retornar ao freezer.

Gaveta Superior - Na gaveta superior deverão ser guardados frangos, peixes e frios. Nunca lave as carnes para guardá-las na geladeira. 

Primeira Prateleira - Na primeira prateleira deverão ser colocados os laticínios (como iogurte e manteiga) massas frescas, pratos prontos e patês. Estes são alimentos que necessitam de maior refrigeração. Além disso, devem ficar em embalagens fechadas para que não espalhem odores para os outros alimentos no restante da geladeira. Guarde também os ovos (lavados previamente) nesta parte, e não na porta da geladeira, pois, o abrir e fechar da porta provoca variações de temperatura, alterando o resfriamento necessário dos alimentos. Guarde aqui também as sobras de alimentos.

Segunda Prateleira - Nesta parte da geladeira, guarde carnes temperadas ou em fase de descongelamento, os doces, os enlatados (guardados em potes, pois deixá-los nas latas pode fazer com o alimento seja contaminado por oxidação). O molho de tomate, após retirado da geladeira, deve ser consumido de uma vez só e, caso sobre algo, não retorne à geladeira. Prefira então congelar o molho.

Prateleira Inferior - Esta é a prateleira que fica logo acima da gaveta. Nela, você pode colocar frutas que estejam maduras dentro de recepientes (para não pegarem odores de outros alimentos). Nesta parte, coloque também aqueles alimentos que necessitam de menos conservação.

Gaveta - Na gaveta vão os alimentos que precisam de menos refrigeração como verduras, legumes e folhas como alface, agrião, rúcula… Eles devem ficar o mais longe possível do congelador, pois o frio faz com que estraguem mais depressa. Lave os vegetais e guarde-os em sacos plásticos bem fechados ou em recipientes forrados com papel toalha.

Porta - Justamente por ser a região da geladeira que mais sofre variação de temperatura por conta do “abre-e-fecha”,  os alimentos que vão na porta são os de maior conservação como azeitonas, conservas, condimentos como ketchup, mostarda e maionese, água (colocada em um recipiente de vidro), refrigerantes, sucos e geleias.

Quando o assunto é alimentos todo o cuidado é pouco para manter a saúde. É bastante importante dar atenção ao alimento desde a compra até o consumo.

Não basta colocar tudo o que comprar  dentro da geladeira, pois cada  prateleira  tem a temperatura ideal para cada tipo de alimento. Caso o contrario, se colocarmos os alimentos de todo o jeito, há uma grande chance dos alimentos se estragarem com facilidade, rapidez ou até contaminação por microorganismos, causando doenças.

Conservação dos alimentos:

- O refrigerador tem como temperatura ideal 4°C

- O Congelador tem como temperatura ideal: -18°

 Como fazer a limpeza da minha geladeira?

A limpeza do aparelho é essencial para sua boa conservação. Ela deve ser feita de 15 em 15 dias.

Não use produto químico, pois os resíduos podem ser prejudiciais à saúde.

 (Produto indicado: bicarbonato de sódio em pó, na falta dele, use água pura).

Existem alimentos que não devem ser congelados?

O congelamento pode danificar alguns alimentos devido ao rompimento das membranas celulares quando da formação de cristais de gelo. Este fato não confere efeitos negativos a nível da segurança dos alimentos (na verdade algumas células bacterianas também morrem durante a sua formação), contudo verifica-se uma perda de textura e firmeza.  Entre os alimentos que não apresentam tolerância ao congelamento estão os legumes para salada, os cogumelos e os frutos de baga.

Alimentos com elevados teores de gordura, como natas e alguns molhos, tende a existir uma separação de fases quando congelados.

Quanto tempo podemos manter os alimentos no congelador?

Os alimentos podem permanecer entre 3 a 12 meses num congelador doméstico, sem que existam perdas na sua qualidade. A duração depende dos alimentos em questão, devendo seguir-se as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos.

Sugestões para congelar:

• A temperatura do congelador deve ser mantida a -18ºC ou menos
• Ao contrário dos frigoríficos, os congeladores funcionam melhor quando estão cheios e com pouco espaço entre os alimentos
• É importante que o acondicionamento dos alimentos seja feito de forma apropriada, utilizando sacos de congelação ou recipientes de plástico adequados, permitindo a protecção dos alimentos e a prevenção de queimaduras pelo frio.
• Não introduzir alimentos quentes no congelador, uma vez que aumenta a temperatura do congelador, afectando negativamente os restantes alimentos. É importante arrefecer o alimento antes do seu congelamento.
• Certifique-se que os alimentos congelados estão completamente descongelados antes de cozinhar. Os alimentos que foram congelados e descongelados, nunca devem ser congelados de novo.

 

A Importância da Escolha , do Manuseio e da Organização dos Alimentos

Os produtos alimentícios básicos são compostos por produtos in natura e semi-elaborados. In natura são os de origem vegetal ou animal que, para serem consumidos, necessitam apenas da remoção de suas partes não comestíveis e de perfeita higienização e conservação (banana, por exemplo). Os semi-elaborados são produtos de origem vegetal ou animal que sofreram alguma alteração de natureza química, física ou biológica. Um exemplo de semi-elaborado é a banana desidratada (transformação física).

A modificação dos alimentos pode se dar de muitas formas: podem ser divididos, cortados, misturados,   podem passar por cozimento, passar por transformação microbiológica utilizada na fabricação dos alimentos como queijos e pães.

Há os microorganisos benéficos (usados na transformação dos alimentos) e os maléficos (Certos tipos de fungos causam problemas principalmente  produtos de padaria, queijos, frutas e sucos. As bactérias podem contaminar uma série de alimentos, principalmente alimentos ricos em proteínas, como carnes, leites e ovos).

Os microorganismos podem ser divididos em úteis, deteriorantes e causadores de doenças. Os úteis são os utilizados no preparo de pães, iogurtes, vinagre e cerveja. Os deteriorantes são aqueles que alteram os alimentos, seja na aparência, no sabor ou no cheiro. Os microorganismos causadores de doenças nem sempre modificam a aparência dos alimentos. Aí é que está o problema. A solução, então, é ter muito cuidado na hora de comprar os alimentos, guardando na geladeira os que precisarem de refrigeração, higienizando sempre os alimentos que iremos consumir crus e cozinhando bem alimentos como carnes e ovos. 

Os alimentos chamam a nossa atenção pelo visual, pela cor, pelo aroma e se um alimento estiver bonito de se ver ou se estiver com um cheiro bom, logo  ficamos com vontade de comê-lo. Obter dos alimentos tudo o que ele oferece em nutrição exige a preparação adequada. E para um alimento ter qualidade, não basta ser bem preparado, precisa também estar bem armazenado e embalado para que não apresente nenhum problema na hora do preparo.

Observe  se as embalagens dos produtos estão em condições adequadas de conservação. Caso estejam amassadas, enferrujadas, com furos ou com qualquer outro problema não consuma o produto já que a embalagem é uma proteção do alimento contra as contaminações do ambiente e se ela estiver violada ou em mal estado, o alimento que era seguro poderá trazer sérios prejuízos à saúde.

Outro detalhe a ser observado é que os alimentos devem ser bem escolhidos para evitar desperdícios no preparo. As verduras folhosas são gostosas quando bem frescas. Não podem ser armazenadas por muito tempo, pois murcham e ficam amareladas facilmente e  devem ser conservadas em geladeira ou refrigerador (a hortaliça que apresentar melhor cor, consistência e integridade terá também maior valor nutritivo). Legumes, verduras e frutas que não apresentem um bom aspecto, estando amassadas ou murchas renderão menos, terão menos nutrientes e não serão saborosas.

Quando descongelamos carnes fora da geladeira pode provocar sérios problemas. A carne crua é um ambiente rico para microorganismos se desenvolverem. Por isso o descongelamento deve ser feito na geladeira, no dia anterior ao preparo. Assim, a carne não tem sua temperatura aumentada além do recomendado e os microorganismos não se multiplicam. Quando cozinhamos, assamos, grelhamos ou fritamos uma carne, fazemos isso para destruir os microorganismos que estão nela quando crua e podem causar doenças, além de deixá-la mais macia e saborosa.

A organização de prateleiras, armários e geladeira, além de ajudar muito no dia-a-dia da cozinha, ajuda a evitar desperdícios e contaminações de alimentos.

Nas geladeiras, as hortaliças devem sempre ser higienizadas previamente, assim como os outros produtos. Mantendo a geladeira sempre limpa, um produto não contaminará os outros. A organização de todo o estoque de alimentos é importante para evitar desperdícios, já que ficará mais fácil saber o que está aberto ou não e o prazo de validade dos produtos.

Os utensílios na cozinha merecem cuidado especial. Quanto ao material com que são feitos, devem ser evitados os utensílios de madeira, como tábuas de madeira para cortar carne e colheres de pau. A madeira é um material de difícil higienização, além de demorar para secar. Assim, a dificuldade para remover as sujeiras da madeira juntamente com a secagem lenta do material criam um ambiente favorável ao abrigo de microorganismos, podendo levar à contaminação dos alimentos.

Devemos guardar as comidas ainda quentes na geladeira. Não podemos esperar que elas esfriem. Existe o receio de colocar alimentos quentes na geladeira para não estragar o equipamento ou aumentar o consumo de energia. Mas esse procedimento não estraga a geladeira e quanto ao consumo de energia, ele de fato pode aumentar um pouco, mas  benefício dessa atitude é maior que o gasto.Quando colocamos um alimento na geladeira ou no congelador não destruímos os microorganismos que possam estar presentes neles. A temperatura evita que sua quantidade aumente muito. 

A higiene na produção da alimentação, alimentos estragados, contaminados, vencidos ou armazenados em condições precárias podem trazer problemas à saúde, que podem variar desde pequenas intoxicações até doenças mais graves, ou mesmo causar a morte. Portanto, devemos ter em mente a seguinte máxima:

                      

Higiene = limpar  + desinfectar

Limpeza é quando retiramos a sujeira que podemos ver. A desinfecção abrange também a morte dos microorganismos que não conseguimos enxergar a olho nu.

O propósito da higiene é que, além de limpos, os alimentos estejam seguros. A  atenção com a temperatura, que deverá matar esses microorganismos invisíveis a olho nu ou impedir que eles se multipliquem. Podemos interromper ou reduzir a velocidade de crescimento dos microorganismos nos alimentos preparando-os o mais rapidamente possível para diminuir o tempo de exposição à temperatura ambiente, porque é nessa temperatura que as bactérias se multiplicam.

NENHUM ALIMENTO QUE PASSOU POR PREPARO QUENTE PODE PERMANECER POR MAIS DE 30 MINUTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE

Alimentos quentes:

Quando o alimento já estiver pronto, devemos mantê-lo aquecido, utilizando um banho-maria (acima de 60 ºC). Ou deve ser mantido sob refrigeração (deve ser logo guardado na geladeira). É perigoso manter os alimentos em temperatura ambiente, mornos ou frios (acima de 5 ºC e abaixo de 60 ºC). 

Alimentos frios ou reaquecidos:

Quando você coloca na geladeira o que sobrou de uma refeição e depois vai reutilizá-la, ela precisa sofrer reaquecimento que é a colocação de um determinado alimento já preparado em contato com uma fonte de calor. Para que o alimento esteja seguro é preciso aquecer bem. Deixar o alimento um bom tempo no fogo. Cuidados com a temperatura dos alimentos devem ser tomados também quando realizamos as compras de supermercado. Quando compramos carnes e outros alimentos mantidos sob refrigeração, devemos colocá-los nos carrinhos por último para evitar que a temperatura do ambiente os esquente e aumente, assim, o perigo de crescimento de microorganismos. Além da temperatura, na hora de comprarmos comida – em supermercados, mercearias, feiras e outros locais – precisamos estar atentos a vários aspectos, da data de validade à conservação das embalagens. Os rótulos dos alimentos ainda trazem informações importantes sobre a forma indicada para a conservação dos produtos. 

O órgão responsável pela fiscalização dos rótulos dos alimentos é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que tem como finalidade promover a proteção da saúde e da comercialização de produtos e serviços que precisam de um controle sanitário para que haja segurança para a população.  A Agência também coordena programas nacionais de inspeção sanitária em indústrias de alimentos. Mas os consumidores também têm um papel importante nesse processo. Eles podem denunciar irregularidades para a Agência diretamente ao órgão de vigilância sanitária mais próximo. As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de medidas que devem ser adotadas por todos os estabelecimentos que preparam alimentos para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com a legislação.

Os microorganismos não são os únicos contaminantes dos alimentos. Pode ocorrer outro tipo de contaminação: a química pelo uso indiscriminado de agrotóxicos ou produtos de limpeza, que podem entrar em contato com os alimentos por causa do enxágüe insuficiente dos utensílios. Há também os manipuladores, que  são a principal causa de contaminação dos alimentos. Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, pelo nariz, pela garganta e pelo trato intestinal. Por isso é tão importante usar luvas, máscaras, toucas, lavar muito bem   mãos após ir ao banheiro e antes de manipular qualquer alimento.As mãos também precisam ser lavadas quando manipulamos um alimento cru e, em seguida, passamos a preparar um alimento cozido (é o que chamamos de contaminação cruzada que significa que microorganismos que inicialmente só estavam presentes em um determinado alimento podem espalhar-se por vários outros, aumentando os riscos à saúde).

Alimentos crus:

Vários alimentos podem ser consumidos crus, e isto se faz um risco já que não há a cocção que é o tratamento mais importante para a eliminação ou a diminuição do número de microorganismos. Os alimentos crus podem levar organismos causadores de intoxicações alimentares para dentro da cozinha, além de contaminarem diretamente alimentos já prontos. Muito importante que se manipule alimentos crus não higienizados e os prontos para consumo em locais distantes um do outro, nem utilizar em conjunto os mesmos utensílios para os dois. É necessário que os alimentos crus sejam higienizados adequadamente.

IMPORTANTE: A água utilizada para preparo de gelo e refrescos deve ser filtrada. Não é por ser gelada que não está contaminada! Lembre-se que o congelamento não mata os microorganismos, apenas diminui a velocidade de seu crescimento.

Freqüência de limpeza:

Diária: Pisos, rodapés e ralos; pias; sanitários; cadeiras e mesas; recipientes de lixo

Logo depois do uso: equipamentos (liquidificador, batedeira), utensílios (talheres, tábuas de carne, descascador de legumes, etc.), bancadas, superfícies de manipulação

Semanal: Paredes, portas, janelas; prateleiras(armários); coifa; geladeiras; freezers

Quinzenal:  Estoque

Mensal: interruptores; tomadas; telas; luminarias

Semestral: reservatório de agua

Outras fontes de contaminação:

Outra importante fonte de contaminação na cozinha são as esponjas e os panos de prato. Eles são um  “paraíso” para as bactérias, pois são ambientes onde esses microorganismos conseguem facilmente restos de alimentos e água para crescer.

Se uma esponja for mantida úmida, o número de microorganismos vivos permanece alto por até duas semanas! E se ela for seca naturalmente, a sobrevivência é de pelo menos dois dias.

Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e dos equipamentos, precisamos prestar atenção especial para a higiene do ambiente onde se preparam e distribuem as refeições, pois a qualidade final do alimento depende de todas as fases envolvidas em seu preparo serem seguras. Problemas como a presença de animais na cozinha e acúmulo de lixo e entulho nas proximidades comprometem seriamente a qualidade higiênica dos alimentos.

Alguns alimentos possuem substâncias que protegem o ataque de determinados microorganismos, atrasando ou impedindo seu desenvolvimento. Alguns exemplos são: o alho, a cebola, a canela, o cravo-da-índia, o orégano e o louro.

Regras básicas para manter a higiene na cozinha:

1. Escolher bem os alimentos e que sejam de origem confiável.

2. Higienizar e cozinhar bem os alimentos.

3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.

4. Refrigerar rapidamente os alimentos cozidos.

5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.

6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos.

7. Lavar as mãos constantemente.

8. Manter higienizadas todas as superfícies da cozinha (alcool 70" diluído em um borrifador com um pouco de água permite o contato do alcool por mais tempo com a superfície do objeto e utensílios, pois não evapora rapidamente)

9. Manter os alimentos protegidos  do contato com insetos, 
roedores e outros animais.

10. Utilizar água potável.

REFERÊNCIAS

Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Legislação

de boas práticas de fabricação. Disponível em: http://www.

anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm.

FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo.

Editora Manole, 2003.

Módulo 16: Cardápios Saudáveis. / Eliane Said

Dutra ...[et al.]. – Brasília : Universidade de

Brasília, 2007.

O Poder de Persuasão de Um Cardápio

O profissional que desejar trabalhar com a área de alimentação precisa levar em consideração vários aspectos no planejamento de refeições saudáveis e deve ofertar uma alimentação nutritiva, saborosa e atrativa para os seus clientes.

A escolha de alimentos disponíveis na sua região é muito importante, pois garante o consumo de produtos frescos e mais baratos. 

No preparo das refeições a preocupação com a  higiene é essencial, pois muitas doenças podem ser causadas pelo manuseio inadequado dos alimentos. Isto já sabemos, mas outro aspecto que merece atenção por ser um dos principais instrumentos de marketing em um restaurante é o cardápio. É o meio primordial de informação, venda e publicidade. Não pode ser feito de forma desmazelada, pois tem como finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. Por isso, seu planejamento e elaboração devem ser cuidadosos, transmitido a forma de que se deseja que o restaurante seja conhecido pelo consumidor. 

Tal a importância, cardápio é o primeiro componente em que se pensa quando da decisão de abrir um restaurante, bar ou lanchonete. O seu conteúdo exige dedicação e conhecimento de alguns aspectos a serem observados atentamente: quais os consumidores que deseja atingir e o que esses consumidores consomem e as suas preferências, se o espaço físico da cozinha comporta um volume maior de itens no cardápio, a quantidade de refeições, equipamentos e utensílios, horários (abre para almoço e/ou janta...), a mão de obra empregada. Ademais, a qualidade na composição do cardápio, quanto ao seu conteúdo,  o fator nutricional, a variedade de cores,  a quantidade de todos os grupos alimentares, a conformidade entre os pratos faz um cardápio vitorioso e que atrairá clientes.

“Quanto à apresentação do cardápio, é importante quando se fala em amor à primeira vista”. Ou será um cardápio atraente aos olhos do consumidor ou de cara, causará aversão. As letras devem ser de bom tamanho, com cor nítida, sem muitos elementos gráficos, com ingredientes de época (para que não corra o risco de constantemente haver a falta deles)  de bom tamanho e formato para facilitar o seu manuseio.

 Como diz Lourdes Barbosa, coordenadora do curso de Hotelaria na UFPE, em Teoria e Prática de Alimentos, o cardápio é um instrumento de venda e, como tal, deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem.

Cardápio, seu planejamento faz toda a diferença; Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado. A importância do cardápio é grande, pois é a primeira coisa a ser feita numa unidade de produção de refeições. A partir dele será possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados. Para um cardápio ser saudável, deve-se respeitar princípios de quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia.

A qualidade dos alimentos é essencial para se ter um cardápio saudável. O alimento pode estar em quantidade adequada, mas se, por exemplo, estiver contaminado, apresentar excesso de gordura ou estiver mal conservado não trará benefícios à saúde, podendo até mesmo provocar ou agravar doenças.

É importante que no cardápio tenha pelo menos um alimento de cada grupo, pois assim o equilíbrio de nutrientes é alcançado. Os alimentos podem ser divididos em seis grandes grupos: pães e cereais; feijões; frutas e hortaliças; carnes; leites e derivados; e doces e gorduras. Cada um desses grupos alimentares fornece nutrientes, que são substâncias que agem no corpo na produção de energia (carboidratos e lipídeos), na

construção dos tecidos (proteínas, minerais e água) e na regulação das funções do organismo (vitaminas e minerais).

O restaurante ou outro estabelecimento que trabalhe com a oferta de alimentos consegue, através de um cardápio variado  semanalmente agradar a todos os clientes, os gostos, colocando diversidade de oferta de alimentos(há quem goste de carne vermelha, outro de carne branca, e ainda quem só goste de saladas variadas), quando os alimentos forem no sistema de Buffet. Se aderir ao a La carte, em que o cliente escolhe os alimentos através da carta,  o cardápio deverá ter pratos de todos os grupos alimentares para que se possa fazer uma refeição completa e dar oportunidade de escolha ao cliente. Porém, não deverá ser extenso demais,  para que a cozinha esteja adequada à exigência dos ingredientes, para que estes sejam frescos. Um cardápio pensado e bem elaborado, com receitas acessíveis, saborosas e fáceis de serem elaboradas não sobrecarrega a cozinha com pedidos trabalhosos demais, difíceis demais, não atrasa pedidos...

A máxima de que não comemos só com a boca, mas com todos os nossos sentidos, é a pura verdade.  Ao ver um alimento bem preparado ou um prato bem bonito e arrumado, sentir o cheiro gostoso de uma preparação já nos faz sentir a sensação de “dar água na boca”.

Noções Básicas da Organização de Um Restaurante

1.      O Turno de trabalho 

Cada restaurante possui um quadro de trabalho (pode servir para o almoço, e somente, ou poder servir para a janta, ou ainda, para o almoço e janta e em determinados dias da semana), assim, os funcionários possuem o seu próprio turno de trabalho, que pode ser:

Turno semanal: onde se distribui o turno entre os funcionários, conforme as necessidades do estabelecimento na semana, incluindo as previsões das folgas semanais.

Turno mensal:  neste turno, o remanejamento de pessoal leva em consideração as necessidades mensais do estabelecimento, e assim, as férias anuais devem ser nele previstas.

2. Organização das mesas

A capacidade do restaurante ditará a quantidade de mesas, evitando atropelos, determinando também o tamanho da cozinha.

 

* Isto vale também para bares, hotéis, pousadas....

No salão, deve-se elaborar um "croqui" da distribuição das mesas, designando  a área de atuação dos garçons (são as chamadas praças de atendimento, sendo que cada praça  não é aconselhável ultrapassar a 20 lugares), com o objetivo de facilitar e oferecer um melhor atendimento.
Tal divisão ideal em praças não impede que o garçom atenda  o chamado de um cliente que esteja em outra área. Deve-se fazer prontamente o que for solicitado e depois deverá ser repassado o pedido ao responsável. 

3. Serviços  mais utilizados hoje em dia 

 Serviço de mesa é o modo como a comida é servida, tanto no lar como em restaurantes ou nas recepções, sendo que cada serviço tem suas vantagens e desvantagens. 

*  Os serviços em que o convidado ou cliente se serve ou é servido a partir de uma bandeja exige  mais espaço entre as cadeiras (no mínimo sessenta centímetros) para que o garçom possa transitar com as bandejas.  

 a) serviços à francesa, à inglesa, à russa: 

São os serviços formais, usados em recepções e jantares, corresponde a uma refeição com pratos variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e combinada com a bebida apropriada. Cerimoniosos, nos  serviços à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, o cliente é servido pelo lado esquerdo do assento, e os pratos são retirados pela direita.

 

b) serviço americano: 

Neste serviço, os pratos são preparados diretamente na cozinha, levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são criações artísticas do Chef, e trazidos pelos garçons e servidos aos convidados pelo lado direito.

c) serviço de Buffet ou self service: 

é mais utilizado hoje em dia, principalmente no horário de almoço, onde o próprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja, geralmente disposto numa mesa de buffet. É um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o buffet, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é grande. Para facilitar o serviço, o buffet pode ser montado em várias "estações". Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa.

d) a la carte:  

 segue  um menu preestabelecido e cada cliente examina o menu, escolhe o prato e o indica ao garçom.

4. Dados Importantes a serem observados 

- A cozinha e o salão devem estar no mesmo nível, evitando acidentes, atropelos, escadas, degraus;
- Cozinha bem vedada, com telas nas janelas e portas e evitar a entrada de pessoas estranhas à cozinha, muito menos sem os uniformes apropriados;

- Cheiro de comida é bom, mas procurar que os odores da cozinha  não se potencializem adentro do salão;

- Proporcionar temperatura, iluminação e ventilação agradáveis;
- Organizar a disposição das mesas evitando  que o cliente fique voltado para a parede ou muito próximo da entrada principal ou da cozinha;
- O bom relacionamento entre todos os funcionários, inclusive os da cozinha, é primordial;
- Otimizar os serviços,  aproveitando para levar algo da cozinha para o restaurante e vice-versa;
- Explicar quaisquer dúvidas dos clientes e registrar todos os pedidos em comandas com clareza e suprir as dúvidas se houver  indagações;

- Comunicar-se de maneira mais discreta possível com os colegas;
- Estar atento e disponível a todo instante;

- A louça e utensílios devem estar impecáveis e polidos com antecedência;

- Apresentar ao cliente, o cardápio aberto;
- Organizar e  limpar a mesa para o cliente possa se servir da sobremesa;

- Pegar copos ou taças sempre pela base ou haste;

- Ficar atento às necessidades do cliente, como a solicitação de talheres novos, troca de pratos, exigência de mais guardanapo, novos pedidos;

  

5. Regras para a hora de servir:

Quando houver um só cliente sentado em uma mesa é fácil servir, já que basta trazer os pedidos pela ordem que foram solicitados;

Quando houver mais de um cliente, o profissional deve saber quem servir primeiros. As senhoras serão sempre as primeiras, iniciando-se pela mais idosa. Porém, se a convidada for mais jovem, está será servida primeiro;

Se houver crianças à mesa, estas deverão ser servidas primeiras, e se forem pequenas, não se deve colocar facas em seus lugares; 

Fontes:

 Manual do Garçom,  Cobra, Rubem Q.(Ao restaurante. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2001) e Tool Box blog

Um Pouco Sobre Mim

           Filha de pais libaneses, nasci no Brasil. Passei quase que a totalidade da minha vida colhendo minhas impressões do mundo árabe, através da minha família. Portanto, tive o privilégio de desfrutar dessa magia que é a cozinha árabe. Dessa forma, formou-se em mim um verdadeiro prazer em lidar com a arte da culinária em geral. 

       Aventurei-me nessa arte ainda muito nova quando minha mãe fazia almoços e jantares para comemorações familiares ou apenas para clientes que desejavam cultivar o hábito de bem comer. Advogada, com alguns anos no exercício da profissão, fui percebendo o quão continuava importante o referencial cultivado desde minha infância e decidi partir para o que chamo de resgatar as minhas lembranças. Estava no sangue, pois minha família há muitos anos já trabalhava envolvida com a alimentação (sendo proprietária de uma panificadora, daquelas em que se conhece os nomes e os gostos de cada cliente,  as carnes assadas  e recheadas, maravilhosas, que eu guardo  o aroma em minha memória até hoje). 

             Assim, abri um restaurante árabe e nele apliquei todo o meu conhecimento adquirido com minha mãe sobre a culinária e muito mais, sobre a higiene ao manusear os alimentos, a higiene no fabricar, a higiene dos materiais.

           Aprendi desde muito nova todos os princípios básicos de organização, desde o  simples fato de se usar uma esponja de louça só para copos  e xícaras e outra,  para o restante. A cada prato feito, o cuidado redobrado. Profissionalmente, busquei informações, li, quetionei, li, fiz cursos, li,  treinamentos em restaurantes, li......Hoje, sou consultora, atendendo restaurantes, panificadoras, bares, enfim, empreendimentos que lidam direta ou indiretamente com alimentos, desde o treinamento do quadro de funcionários, até a organização do estabelecimento. Decidi aplicar ativamente neste blog, de forma gratificante, uma personificação da minha herança.

Espero que usufruam dos  temas abordados.