Noções Básicas da Organização de Um Restaurante

1.      O Turno de trabalho 

Cada restaurante possui um quadro de trabalho (pode servir para o almoço, e somente, ou poder servir para a janta, ou ainda, para o almoço e janta e em determinados dias da semana), assim, os funcionários possuem o seu próprio turno de trabalho, que pode ser:

Turno semanal: onde se distribui o turno entre os funcionários, conforme as necessidades do estabelecimento na semana, incluindo as previsões das folgas semanais.

Turno mensal:  neste turno, o remanejamento de pessoal leva em consideração as necessidades mensais do estabelecimento, e assim, as férias anuais devem ser nele previstas.

2. Organização das mesas

A capacidade do restaurante ditará a quantidade de mesas, evitando atropelos, determinando também o tamanho da cozinha.

 

* Isto vale também para bares, hotéis, pousadas....

No salão, deve-se elaborar um "croqui" da distribuição das mesas, designando  a área de atuação dos garçons (são as chamadas praças de atendimento, sendo que cada praça  não é aconselhável ultrapassar a 20 lugares), com o objetivo de facilitar e oferecer um melhor atendimento.
Tal divisão ideal em praças não impede que o garçom atenda  o chamado de um cliente que esteja em outra área. Deve-se fazer prontamente o que for solicitado e depois deverá ser repassado o pedido ao responsável. 

3. Serviços  mais utilizados hoje em dia 

 Serviço de mesa é o modo como a comida é servida, tanto no lar como em restaurantes ou nas recepções, sendo que cada serviço tem suas vantagens e desvantagens. 

*  Os serviços em que o convidado ou cliente se serve ou é servido a partir de uma bandeja exige  mais espaço entre as cadeiras (no mínimo sessenta centímetros) para que o garçom possa transitar com as bandejas.  

 a) serviços à francesa, à inglesa, à russa: 

São os serviços formais, usados em recepções e jantares, corresponde a uma refeição com pratos variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e combinada com a bebida apropriada. Cerimoniosos, nos  serviços à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, o cliente é servido pelo lado esquerdo do assento, e os pratos são retirados pela direita.

 

b) serviço americano: 

Neste serviço, os pratos são preparados diretamente na cozinha, levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são criações artísticas do Chef, e trazidos pelos garçons e servidos aos convidados pelo lado direito.

c) serviço de Buffet ou self service: 

é mais utilizado hoje em dia, principalmente no horário de almoço, onde o próprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja, geralmente disposto numa mesa de buffet. É um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o buffet, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é grande. Para facilitar o serviço, o buffet pode ser montado em várias "estações". Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa.

d) a la carte:  

 segue  um menu preestabelecido e cada cliente examina o menu, escolhe o prato e o indica ao garçom.

4. Dados Importantes a serem observados 

- A cozinha e o salão devem estar no mesmo nível, evitando acidentes, atropelos, escadas, degraus;
- Cozinha bem vedada, com telas nas janelas e portas e evitar a entrada de pessoas estranhas à cozinha, muito menos sem os uniformes apropriados;

- Cheiro de comida é bom, mas procurar que os odores da cozinha  não se potencializem adentro do salão;

- Proporcionar temperatura, iluminação e ventilação agradáveis;
- Organizar a disposição das mesas evitando  que o cliente fique voltado para a parede ou muito próximo da entrada principal ou da cozinha;
- O bom relacionamento entre todos os funcionários, inclusive os da cozinha, é primordial;
- Otimizar os serviços,  aproveitando para levar algo da cozinha para o restaurante e vice-versa;
- Explicar quaisquer dúvidas dos clientes e registrar todos os pedidos em comandas com clareza e suprir as dúvidas se houver  indagações;

- Comunicar-se de maneira mais discreta possível com os colegas;
- Estar atento e disponível a todo instante;

- A louça e utensílios devem estar impecáveis e polidos com antecedência;

- Apresentar ao cliente, o cardápio aberto;
- Organizar e  limpar a mesa para o cliente possa se servir da sobremesa;

- Pegar copos ou taças sempre pela base ou haste;

- Ficar atento às necessidades do cliente, como a solicitação de talheres novos, troca de pratos, exigência de mais guardanapo, novos pedidos;

  

5. Regras para a hora de servir:

Quando houver um só cliente sentado em uma mesa é fácil servir, já que basta trazer os pedidos pela ordem que foram solicitados;

Quando houver mais de um cliente, o profissional deve saber quem servir primeiros. As senhoras serão sempre as primeiras, iniciando-se pela mais idosa. Porém, se a convidada for mais jovem, está será servida primeiro;

Se houver crianças à mesa, estas deverão ser servidas primeiras, e se forem pequenas, não se deve colocar facas em seus lugares; 

Fontes:

 Manual do Garçom,  Cobra, Rubem Q.(Ao restaurante. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2001) e Tool Box blog

Um Pouco Sobre Mim

           Filha de pais libaneses, nasci no Brasil. Passei quase que a totalidade da minha vida colhendo minhas impressões do mundo árabe, através da minha família. Portanto, tive o privilégio de desfrutar dessa magia que é a cozinha árabe. Dessa forma, formou-se em mim um verdadeiro prazer em lidar com a arte da culinária em geral. 

       Aventurei-me nessa arte ainda muito nova quando minha mãe fazia almoços e jantares para comemorações familiares ou apenas para clientes que desejavam cultivar o hábito de bem comer. Advogada, com alguns anos no exercício da profissão, fui percebendo o quão continuava importante o referencial cultivado desde minha infância e decidi partir para o que chamo de resgatar as minhas lembranças. Estava no sangue, pois minha família há muitos anos já trabalhava envolvida com a alimentação (sendo proprietária de uma panificadora, daquelas em que se conhece os nomes e os gostos de cada cliente,  as carnes assadas  e recheadas, maravilhosas, que eu guardo  o aroma em minha memória até hoje). 

             Assim, abri um restaurante árabe e nele apliquei todo o meu conhecimento adquirido com minha mãe sobre a culinária e muito mais, sobre a higiene ao manusear os alimentos, a higiene no fabricar, a higiene dos materiais.

           Aprendi desde muito nova todos os princípios básicos de organização, desde o  simples fato de se usar uma esponja de louça só para copos  e xícaras e outra,  para o restante. A cada prato feito, o cuidado redobrado. Profissionalmente, busquei informações, li, quetionei, li, fiz cursos, li,  treinamentos em restaurantes, li......Hoje, sou consultora, atendendo restaurantes, panificadoras, bares, enfim, empreendimentos que lidam direta ou indiretamente com alimentos, desde o treinamento do quadro de funcionários, até a organização do estabelecimento. Decidi aplicar ativamente neste blog, de forma gratificante, uma personificação da minha herança.

Espero que usufruam dos  temas abordados.

Os Perigos da Má Higienização

Quanto será o consumo de alimento para um homem normal após uma vida inteira! Estudos descrevem que um homem normal terá consumido cerca de cinqüenta toneladas de alimento. Para tanto  cuidados básicos devem ser tomados  para que os alimentos atuem como combustível para o organismo, e não como portadores de doenças. Não raras as vezes em que se contraem doenças provenientes da falta de cuidados com a higienização dos alimentos e dos ambientes em que são preparados.

Aos comprar os alimentos, alguns cuidados devem ser tomados: Os alimentos são fontes de proteína, vitamina e sais minerais, e são necessários à vida, mas se não forem muito bem escolhidos na hora da compra, podem se transformar em sérios riscos à saúde. Frutas, legumes e verduras adquiridos nas feiras e varejões ficam expostos ao ar livre durante várias horas, sofrendo  a ação do tempo, do clima, da manipulação do feirante e dos fregueses, além de exposição à saliva, insetos, ao toque das mãos que, ao mesmo tempo, contam dinheiro.  Sim, é assim mesmo que acontece. Quem coloca fruta na sua sacola é a mesma pessoa que cuida do dinheiro. Bata prestar atenção. Esses alimentos, ao chegarem a casa, devem ser muito bem lavados, principalmente as folhas. Maior atenção devem receber as carnes de frango ou peixe, que se deterioram com maior facilidade e que ficam expostos na feira. Os primeiros cuidados na hora da compra, antes mesmo da higiene dos alimentos, devem se concentrar no estado geral do alimento a ser adquirido. Se houver sinais de deterioração, por mínimos que sejam, não devem ser consumidos.

Como armazenar os alimentos: As dependências onde se guardam alimentos devem ser limpas, sempre. Na geladeira, todos os alimentos devem ser conservados tampados e organizados de modo a não permanecer alimentos velhos. A despensa deve ser totalmente esvaziada e limpa com pano úmido, detergente e álcool, em seguida com um pano seco. Os prazos de validade dos alimentos, especialmente grãos e farinhas, devem ser cuidadosamente observados e havendo a presença de carunchos, todo o alimento deverá ser eliminado. Mantimentos cujo os  lacres já foram abertos devem ser mantidos fechados, pois o contato com ar acelera o envelhecimento. Ao serem usadas as farinhas, cuidados para não introduzir em seu recipiente colheres usadas em outros ingredientes ou sem a devida higiene. Não pegar com as mãos os alimentos de dentro das embalagens, mesmo que elas estejam limpas.

Manipulação e higienização: Nada melhor que água corrente para higienizar os alimentos, porém, ela deve estar em boas condições de salubridade, caso contrário deverá ser tratada ou fervida (verificar sempre as condições da caixa d’água, a sua limpeza regular). As mãos e braços devem ser limpos e deve-se evitar conversar sobre os alimentos, pois quando falamos, mesmo que não percebamos, liberamos saliva no ar.

A cozinha bem higienizada: Cobrir os alimentos, tampar bem as panelas, manter animais domésticos fora da cozinha, lavar bem as mãos, higienizar a cozinha com água sanitária ou com álcool 70*, trocar a esponja de louça com freqüência, lavar bem os panos que são utilizados na pia, são apenas alguns dos cuidados obrigatórios que deve ser tomados para uma boa alimentação.

 
Doenças provenientes da falta de higiene: A inadequada manipulação dos alimentos pode acarretar as seguintes conseqüências - vômitos, diarréias, febres, além de infecções podendo ser potencialmente graves e necessitando de internação.
Uma das infecções mais conhecidas é a popular “Salmonela , que é contraída a partir de ovos crus, comumente utilizados a preparação de molhos para saladas. Para evitar tal contaminação, alguns cuidados simples devem ser tomados, como por exemplo manter os ovos refrigerados,  descartar ovos rachados ou sujos,
limpar a casca do ovo, colocando-o em água corrente, antes de utilizá-lo,
os ovos devem ser bem cozidos para que possam ser utilizados.

Etapas Eficazes Para Uma Boa Manipulação E Conservação dos Alimentos

Higienização do ambiente, utensílios e superfícies

LIMPEZA

É a etapa em que retiramos o que vemos. É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superficies com o auxílio de espátulas escovas ou esponjas, para posterior lavagem com água e sabão. Por fim enxágua-se a superfície com água corrente até total retirada do detergente. Deve-se lavar tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus, para evitar que os microorganismos passem de um alimento para outro (contaminação cruzada).

DESINFECÇÃO

É a etapa em que retiramos o que não vemos. É a retirada dos microorganismos com a ajuda de um produto químico, por exemplo, uma solução clorada.

• Como preparar uma solução clorada

Em cada 1 litro de água, adicione 10 ml de água sanitária a 2,5%.

No caso de utensílios deixar em imersão ( só usa-la em equipamentos de plástico ou aço inox)

No caso de mesas, pias e bancadas, pulverizar, aguardar 15 minutos e enxaguar.

 Contaminação dos alimentos

O Homem é um dos principais agentes contaminantes dos alimentos, quando não observadas as regras de higiene na preparação dos mesmos.

Portanto os manipuladores de alimentos devem ter uma conduta de higiene e comportamento pessoal impecáveis que incluem:

• banho diário com sabonete, para evitar que microorganismos possam ser transferidos para os alimentos durante o seu preparo e manter limpos diariamete touca e avental.
• lavar a cabeça pelo menos 3 vezes por semana
• escovar os dentes ao acordar e após as refeições. Na boca, assim como no nariz e garganta, existem microorganismos perigosos, que causam serias infecções intestinais.
• manter unhas curtas, limpas e sem esmalte
• manter sempre os cabelos presos por touca, para evitar que caiam sobre os alimentos
• retirar adornos (brincos, anéis, pulseiras e relogios)
• mão comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver manipulando alimentos, para que gotículas de saliva não contaminem os mesmos.
• não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-lo com água e sabão.

 lavar as mãos com agua e sabão, sempre que

1. iniciar a manipulação do alimento

2. após ir ao banheiro, pois nas fezes existem as perigosas salmonelas e os coliformes fecais que poderão serem transmitidos para as mãos

3. após tossir, espirrar ou assoar o nariz

4. após o uso de materiais de limpeza

5. após manusear o lixo

6. após mexer com dinheiro

7. após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados (no caso das hortaliças, frutas e legumes)

8. antes de manipular alimentos prontos para o consumo.

O mesmo procedimento devemos ter quando utilizamos luvas descartáveis. Devemos trocá-las nestas mesmas situações, sendo que seu uso não exclui a necessidade da lavagem das mãos.

Desperdício de alimentos

Medidas podem ser tomadas para o desperdício não ocorra: 

• Planeje suas compras, só compre o essencial.
• Compre frutas, verduras e legumes semanalmente e não se preocupe com pequenas imperfeições.
• Use a criatividade, procurando usar os alimentos integralmente.
• Congele as sobras, em pequenas porções, ainda frescas, para manter a qualidade e as características nutricionais. Descongele um dia antes no refrigerador, ou retire da geladeira algumas horas antes de consumir. Nunca recongele.
• Procure colocar no prato somente o que pretende comer.
• Prefira produtos da estação, são mais baratos e saborosos.
• Compre produtos de sua região, isso diminui as perdas com o transporte.
• Nunca compre vegetais para ficarem esquecidos na geladeira.

  

CUIDADOS ESSENCIAIS

- Cozinhar bem os alimentos.

- Consumir imediatamente os alimentos cozidos.

- Armazenar cuidadosamente alimentos cozidos.  

- Reaquecer bem os alimentos (todas as partes devem atingir 70˚C).

- Evitar contato do alimento cru com o cozido (contaminação cruzada).  

- Uso de diferentes tipos de corte.

- Alimentos crus longe de alimentos cozidos.

- O tempo que um alimento pode ficar a temperatura ambiente é no máximo 1h e 30 min. Acima disso começa a multiplicação microbiana.

- Para dificultar esta multiplicação deverá ser mudada a temperatura do alimento: refrigeração ou reaquecimento.

- Mercadorias devem ser separados por categorias. Não misturar produtos de limpeza com gêneros alimentícios e descartáveis.

 - Controle PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai).

Acondicionamento de mercadorias sob Refrigeração

 . Nas prateleiras superiores, armazenar alimentos prontos para o consumo.

 . Nas prateleiras do meio, armazenar alimentos semiprontos ou pré-preparados.

. nas prateleiras inferiores, armazenar alimentos crus, todos separados entre si e dos demais produtos.

. Ovos nas prateleiras centrais do refrigerador.

 . A temperatura do refrigerador deve estar regulada para aquele alimento que necessite temperatura mais baixa.

. Todos os alimentos acondicionados sob refrigeração deverão ser identificados com: Nome do Produto, Data da fabricação ou da abertura da embalagem original e data de validade.

. Utilize embalagens plásticas ou vidros com tampa ou cobrindo os alimentos com filme plástico.

.  Descongelamento: Deve ser sob refrigeração (inferior a 5˚C), uma vez descongelados, os alimentos não devem ser recongelados.

. Também é permitido o descongelamento sob cozimento direto.